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苹果天然酵母怎么养 什么是天然酵母
2022-09-27

食品安全问题层出不穷,想要吃到可以安心入口的面包或点心,不妨自己动手来做吧!现在就学会天然酵母制作方式,这里给大家举例的便是最受大众欢迎的苹果天然酵母的养法!

什么是天然酵母

天然酵母是由附着在谷物、水果或蔬菜中的多种细菌培养而成,一般人多使用苹果或葡萄等水果制作,可以产生气体使面团膨胀,因为天然酵母制作的面包发酵时间较长,所以水和面粉的结合比较均匀,酵素作用充足,面包较具弹性与口感;现在市售面包多数为了加快发酵速度,可能会添加乳化剂或防腐剂等添加人工添加物,烤好后的面包较容易一压就扁掉。

天然酵母怎么养

第一阶段:苹果种酵母制作

材料:苹果500g、二砂50g、冷开水550c.c.

工具:砧板、水果刀、有盖的1.5公升容器1个(玻璃、不锈钢或耐高温保鲜盒均可)、75%酒精(以附喷嘴容器盛装)

1.将苹果用餐巾纸擦干,并静置放在干净滤网上自然风干。

2.将容器、砧板和水果刀洗净、沥干后,将这些干燥的器具上喷洒酒精消毒,双手也洗净擦干并喷洒酒精消毒,或戴干净手套制作。容器、砧板和水果刀若能放入烘碗机高温烘干会更好,而制作天然酵母的不同阶段会用到的工具,使用前皆需以酒精消毒,避免细菌进入酵母中造成发霉腐败,酒精可于一般药局购买。3

3.将苹果连皮带籽用水果刀在砧板上切小块放入容器内,均匀撒上二砂,并倒入冷开水,轻轻摇晃均匀后盖上容器盖,置于厨房约摄氏26~28度的温暖处开始培养。二砂可以砂糖、冰糖替代,苹果需挑选挑无打蜡的苹果,不需去皮是因为皮上有丰富酵素可帮助发酵。

4.培养第二天与第三天分别都要打开容器盖,轻轻摇晃一下容器,让液态菌种与空气接触半小时左右,再盖上容器盖继续培养。第三天起菌种表面会陆续出现气泡,而且菌种味道会非常香,略带酒味。5

5.第五至七天打开容器盖,会发现液态菌种表面布满气泡,酒味没了,只剩淡淡苹果香,代表菌种培养成功。

菌种适合在摄氏26~28度间培养,台湾夏天易高过30度,冬天易低于26度,较容易不成功,因此春、秋两季制作较佳,但若要于夏天制作,通常第五天可培养成功,冬季则约莫延长至七天。

第二阶段:取出菌种汁液

工具:500~1,000cc容器1个(玻璃、不锈钢或塑胶均可)、筛网、汤勺

1.把容器、筛网和汤勺洗净、沥干并用酒精消毒后,把第一阶段做好的菌种汁液透过筛网过滤至容器内。汁液萃取完成后即可进行第三阶段,没用完可盖上保鲜膜放入冰箱冷藏,保鲜期约一个月。2

2.用汤勺或手(需消毒)尽量压出苹果汁液。

第三阶段:制作酵种

材料:菌种汁液200g、高筋面粉300g

工具:搅拌盆、刮刀、汤匙、保鲜膜

1.把菌种汁液和高筋面粉倒入搅拌盆内。

2.用汤匙快速搅拌使两者混合,并用刮刀辅助让面团均匀成团后,盖上保鲜膜置于厨房温暖处(约摄氏26~28度)发酵八小时,当面团膨胀为原来的两倍大即完成。包含工作台面和双手都需擦干后喷洒酒精消毒,酵种若没有立即使用,应放入冰箱冷藏,若不喂养酵母,保存期两周。

喂养酵种促发酵

「喂养」指的是做面包前再添加菌种汁液与高筋面粉,坊间倡导天天喂养,但王安琪认为一般家庭在做面包前晚添加即可(若以示范量来说,一次喂养需添加菌种汁液100g、高筋面粉150g)。若持续喂养且没有杂菌进入,酵种可以一直存放与使用。菌种汁液若用完,就需要再重新制作。